0b2dad20

Sauternes een dessertwijn?

Mon, 25 Nov 2024 11:53:07 GMT

Wijnkoperij Okhuysen organiseerde samen met Château de Fargues een masterclass Sauternes en ik was erbij!

Op maandag 30 september 2024 bij Restaurant ZARZO in Eindhoven werd ik verrast over de veelzijdigheid van Sauternes! Philippe de Lur Saluces, eigenaar van het château was in Nederland en vertelde ons alles over de wijnjaren de methode van maken en het wijnhuis. Eerst wat informatie over wat Sauternes is:

Wat is Sauternes?

Sauternes is een zoete wijn, die zijn suikerconcentratie haalt botrytis, ook wel edele rot genoemd. Dit betekent dat onder de juiste weersomstandigheden de druiven aangetast worden door een schimmel die het water in de druiven laat verdampen en daardoor het sap concentreert. De omstandigheden komen zich heel nauwkeurig en de oogst vind vaak plaats per druif in plaats van per tros. Je kan het al raden, het zijn hele kostbare wijnen door de weersafhankelijkheid en lage opbrengsten. Maar je krijgt er een prachtig glas voor terug! Er worden wereldwijd meer wijnen op deze methode gemaakt, denk aan Tokaji (Hongarije), (Trocken)beerenauslese (Duitsland), Coteaux du Layon (Loire), Sélection de Grain Nobles (Elzas), en meer!

Sauternes

Sauternes is een regio gelegen in Bordeaux, waar ze zoete wijn maken op bovengenoemde metode van de druivenrassen: Sémillon, Sauvignon Blanc en Muscadelle. Sauternes hebben doorgaans een suikergehalte van 120-220 gram per Liter, máár daar tegenover hebben ze ook een heel hoog zuurgehalte wat de wijn mooi in balans houdt!

Château de Fargues

De historie van de familie de Lur Saluces is diep geworteld in Sauternes. Sinds de middeleeuwen is het kasteel in handen van de familie. In 1785 trouwt Françoise-Joséphine de Sauvage d'Yquem met Louis Amédée de Lur Saluces. Op dat moment zijn zowel Château d'Yquem en Château de Fargues in handen van de familie de Lur Saluces, dit blijft verschillende eeuwen.

In 1885 wordt de Classificatie van de Bordeaux opgericht. Toen stonden er in Château de Fargues enkel blauwe druiven, voornamelijk voor eigen gebruik. Hierdoor is het niet opgenomen in de prestigieuze classificatie. Eind jaren 30 (20e eeuw) begint het château met de aanplant van sémillon voor de productie van sauternes en het eerste oogstjaar van Château de Fargues Sauternes is 1943.

In 1968 volgt Alexandre de Lur Saluces zijn oom Bertrand op. Inmiddels heeft Philippe het overgenomen van zijn vader Alexandre die in 2023 overleed.

De familie Lur Saluces verkocht in 1999 Château d'Yquem, dat bekend staat als de top van de Sauternes, maar ondanks dat Château de Fargues een lange tijd in de schaduw van Yquem stond, zijn experts het erover eens dat ze Yquem in kwaliteit op de hielen zitten.

Château de Fargues zorgt voor een - zoals Philippe het noemde - een 'harvest by wave' wat betekent dat ze elk jaar meerdere keren door de wijngaard voor de oogst en per ronde enkel de druiven oogsten die er op dat moment klaar voor zijn. Dit kan in sommige jaren wel 4 of 5 oogst momenten betekenen.

Daarnaast is ongeveer 80% van de aanplant sémillon en 20% sauvignon blanc, er wordt geen gebruik gemaakt van de ook toegestande muscadelle. De exacte percentages verschillen per oogstjaar.

We waren dus te gast bij Restaurant Zarzo, wat een prachtige locatie!! Hier werden verwend met een zalig menu wat perfect aansloot op de 6 jaargangen Sauternes die we proefde. Adrian Zarzo weet hoe je diverse prachtige combinaties maakt bij zo'n uitgesproken wijn.

Vooraf kregen we verschillende amuses: een tomatengelei met physalis, een krokantje met groene kruiden en zeekraal en een combinatie van tomaat met basilicum. Dit werd opgevolgd door een voorgerecht van paling met gebrande avocado en koffieschuim. Geniaal! Deze werd gecombineerd met twee jaargangen:

2005 & 2006

De 2005 was een jonge complexe Sauternes met een rijke structuur. Deze jaargang is in drie keer geoogst, en voelt dik en gestructureerd aan. De fruitigheid van gedroogde mango en frisse ananas geeft een speelse balans met de rijkheid van karamel en kaneel.

De 2006 voelt zomers alsof je door een bloemenveld loopt met sappige fruitigheid van frisse ananassap, gedroogde appel, honing en een lichte toast. Deze jaargang heeft eerst een hele vroege oogst gehad en vervolgens twee keer een late oogst. De 2006 is een stuk verfrissender en delicaat en nodigt je daarmee uit naar meer.

1997 & 1998

De 1997 is klaar met zijn ontwikkeling en daardoor mooi tertair ontwikkeld. De mate van gedroogd fruit is prachtig, gecombineerd met passivrucht safraan en specerijen is deze wijn complex. Ze hebben dit jaar vijf keer geoogst en je ervaart deze wijn als droger, wat de wijn spannend en complex maakt.

In 1998 is er slechts twee keer geoogst, het wordt gezien als een klassiek jaar door het ontzettend hoge suiker gehalte, de wijn is daardoor ook heel zacht met een siroperig karakter van honing en karamel. Of zoals werd gezegd: een echte 'cheecky baby'.

Beide wijnen werden gecombineerd met 2 bereidingen van kalfsvlees, met vadouvan en manchego. Wederom een prachtig veelzijdig gerecht dat perfect in balans was!

Tijd voor het dessert: de klassieke combinatie van Sauternes met Foie Gras. Het dessert was gebakken foie met pistache crumble en zijdezacht vanilleijs.

2004 & 1996

Een voorbeeld van slecht weer maar toch fantastische wijn is 2004: Hagel verwoeste het grootste deel van de opbrengst en leide tot gigantische verliezen van de oogst. Maar de wijn die wel ontstaan is is super intens! De wijn met de hoogste intentie van alle zes de jaargangen. Een scherpe neus van brooddeeg en vanille met siroperige tonen van karamel.

De 1996 was precies het tegenovergestelde, deze wijn leek eerder droog dan zoet, door zijn mooie aanwezige zuren lekker fris. Heel elegant en deed subtiel denken aan een droge sherry. De complexiteit van mineraal met aroma's van sinaasappel, perzik en gember gaf een hele spannende combinatie. Philippe vertelde dat zijn vader de wijn omschreef als: "it's a great white wine and it happens to be sweet", is dat nu precies hoe ik deze masterclass heb ervaren.

Sauternes is veel meer dan een dessertwijn

Ik begon deze blog met vertellen dat Sauternes een zoete wijn is. En dat klopt. Maar een zoete wijn wil niet zeggen dat de wijn enkel inzet baar is bij zoete desserts, en dat hebben we vandaag wel gezien. Bij de juiste ingrediënten en kooktechnieken combineert deze wijn ook prachtig bij niet zoete voor of hoofdgerechten. De wijn-spijs combinaties die dan ontstaan zijn magnifiek! Ik voel mij verrijkt in kennis en ervaring en ben er zeker van overtuigd dat ik Sauternes breder ga inzetten. Hopelijk zijn jullie nu ook geïnspireerd hiervoor?

Graag bedank ik ook Okhuysen voor de organisatie van deze masterclass. Ook een grote dank en complimenten voor Adrian Zarzo en het hele team van restaurant Zarzo voor de prachtige gerechten en gastvrije service. Tot slot ook een grote dank aan Philippe de Lur Saluces van Château de Fargues voor alle verhalen over de oogstjaren en het ontstaan ervan. Deze masterclass was dankzij alle van jullie super geslaagd!

Oogsten wijngaard

Sun, 24 Nov 2024 14:36:10 GMT

In 2023 én 2024 hielp ik een dag mee oogsten bij de Colonjes, in Groesbeek. Jawel in een Nederlandse wijngaard!

In deze blog deel ik graag met je hoe zo'n dag oogsten in zijn werk gaat. Want dit is zó leuk om te doen, dat wil je!

Handmatige oogst

Een groot deel van de Nederlandse wijnmakers werkt met een handmatige oogst, enkel een aantal grote wijnmakers hebben de machines voor machinaal oogsten. De oogst in Nederland vind meestal plaats rond september/begin oktober, en dan zijn er in een aantal weken tijd veel handen nodig! Super leuk om hierbij te helpen, en ook nog eens heel leerzaam!

De colonjes

Beide keren ging ik oogsten bij de Colonjes , dit is een wijngaard gelegen in Groesbeek, het grootste wijndorp van Nederland! Hier vind je ook het prachtige Nederlands Wijnbouwcentrum.

Maar terug naar de oogst, hoe ziet zo'n dag eruit?

Om 8.15 start de dag met een koffie of thee bij het Nederlands Wijnbouwcentrum, en wordt er besproken waar én wat we gaan plukken. Om 8.30 vertrekken we naar de wijngaard en krijgen daar een kleine instructie. In de instructie wordt uitgelegd welke trossen je wél en ook juist niet moet plukken. Want we willen natuurlijk alleen de allermooiste druiven voor de wijn. Daarom volgt er ook een uitleg hoe je met het schaartje zo makkelijk mogelijk rotte druiven uit het trosje kunt verwijderen.

Dan mogen we aan de slag terwijl de zon heerlijk schijnt! Wat een prachtige dag is het om te oogsten! Per duo ga je een rij in en pluk je beide aan een kant van de rij. Uitgerust met een schaartje en een emmer ga je de rij af en neem je de tijd om te zorgen dat je alles oogst wat geoogst moet worden. De emmertjes druiven leeg je regelmatig in de daarvoor bestemde grotere kratten.

Om 10.00 is het tijd voor harde-werkers-koffie mét speculaas. Picknick thee stelde mij de toepasselijke vraag: 'waar zou jij wel eens een dag als vrijwilliger willen helpen?'

Rond 12.00 gaan we terug naar het Nederlands wijnbouwcentrum voor wat ze noemen een: voedzame wijngaardeniers lunch, nou dat bevalt ons wel! Met een lekkere soep en een goed belegd broodjes genieten we in de zon van onze lunch met uitzicht op de wijngaard aan de achterzijde.

Tot 15.00/15.30 wordt er geplukt en als de rijen klaar zijn is het tijd voor een leuke proeverij van eigen wijnen met een lekker borrelhapje. Dit is genieten! En leuk om direct verschillende wijnen te proeven terwijl we met het gezelschap na kletsen en terug kijken op een hele leuke dag. En iedereen krijgt nog een fles wijn mee naar huis als bedankje! Hiermee is de dag compleet.

Educatief

Buiten het feit dat het super gezellig is, je heel veel mensen ontmoet, je heerlijk te eten en drinken krijgt is het ook nog mega leerzaam! Doordat je de hele tijd tussen de druivenstokken staat, gaan de gesprekken daar ook over. Hoe groeit de struik, wat is het verschil tussen de druivenrassen, waarom zijn deze bladeren wel gesnoeid en die andere niet, en nog veel meer kun je vragen en bespreken!

En door het proeven van de druiven ontdek je en de verschillen per druivenras maar ook leer je te herkennen op basis van het uiterlijk of de druif al geschikt is of nog niet zo lekker is en achterwege mag blijven.

Praktische zaken

En wat praktische zaken die goed zijn om te weten als je nog niet eerder geoogst hebt:

- Meld je op voorhand aan! Dan weten ze dat je komt, maar mocht de oogst-dag niet doorgaan dan kunnen ze het je ook laten weten.

- Bij slecht weer kan het zijn dat de oogst-dag niet doorgaat, bijvoorbeeld bij veel regen.

- Vaak is het fijn om een extra vest mee te nemen, want het weer kan in september vaak wisselen.

- Doe oude kleding aan! Het druivensap dat op je handen komt van kapotte druifjes is heel plakkerig en kan daardoor best vettig worden.

- Op de wijngaard is vaak geen toilet aanwezig, dus zorg dat je van te voren bent geweest :)

- Je kan je zowel alleen opgeven als met iemand samen. Ik was in 2023 alleen en vond het heel leuk om de hele dag nieuwe mensen te leren kennen en daarmee te kletsen. En in 2024 ging ik met een collega en dat was ook heel leuk om mee bij te kletsen én toch nog andere mensen te ontmoeten.

Hopelijk ben je nu helemaal geïnspireerd om een dag mee te gaan oogsten! Wie weet komen we elkaar een keer tegen op een oogst-dag?

Studietips WSET 3

Sun, 24 Nov 2024 13:29:40 GMT

Studietips WSET 3

Waarschijnlijk lees je deze post omdat je de WSET3 opleiding volgt, of er overweegt aan te beginnen. Super leuk! Je onderdompelen in nog meer kennis over wijn is zo'n beetje het leukste wat je kunt doen! Maar aan zo'n leuke studie zit ook een pittig examen verbonden, en echt kei hard leren is niet altijd het leukste. Maar ik deel graag mijn tips hoe je dit aanpakt. Zelf heb ik op deze manier mijn WSET 3 met een pass with distinction (>85% score) voltooid en dat gun ik jou ook!

Allereerst, WSET 3 is veel, heel veel. Dus spreid het zoveel mogelijk. Oftewel de cliché van op tijd beginnen gooien we er alvast in, dan hoeft dat later niet. Maar optijd beginnen en vanaf de eerste les leren per hoofdstuk helpt je echt!

Les voorbereiding

In plaats van de hoofdstukken even snel doorlezen, ze écht lezen. Oftewel met een aantekeningen boekje ernaast en maak alvast aantekeningen op basis van wat je leest. Dan lees je veel aandachtiger en ben je bezig de informatie alvast echt in je op te nemen.

Topografie

Mocht je net zoals ik veel moeite hebben met topografie, dan moet je voor WSET 3 flink aan de bak! Want topografie en klimaat zijn écht belangrijk in deze cursus.

Tijdens het maken van de aantekeningen ben ik zelf de landen gaan overtekenen en de gebieden in te tekenen, door dit visueel zelf te 'creëren' wordt het veel logischer.

Daarnaast heb ik de kaarten uit het werkboek in gescand, online de wijngebieden voorzien van witte balkjes zodat ik van elke regio 'blanco' kaarten had zodat ik daarmee mijzelf kon overhoren en toetsen.

En ken je de puzzels van Water&Wines al? Hier ben ik dus echt fan van! Als je even geen zin hebt om met je neus in de boeken te zitten maar wel moet leren, pak een puzzeldoos erbij en aan de slag! Je bent bezig met de topografie, de druivenrassen, de positionering van de wijngebieden, herkenbare aroma's bij de druivenrassen én toch is het fijn ontspanning. Leukste manier van leren als je het mij vraagt. De puzzels zijn wel best een investering, maar daar krijg je wel veel langdurig plezier voor terug, mits je van puzzelen houdt natuurlijk haha.

Podcast de Wijnstudio

Er zijn veel wijn-gerelateerde podcast die gezellig kletsen over wijn waardoor je van alles leert. Maar er is er géén een zo leerzaam als die van de Wijnstudio. In deze podcast geeft Jeroen Bronckhorst een samenvatting van de lesstof met leuke anekdotes uit eigen ervaringen. Je kan de podcast bijna zien als een luisterboek, het is het zenden van lesstof. Maar perfect om te luisteren in de auto, tijdens het koken of terwijl je puzzel van Water&Wines aan het maken bent. De afleveringen lenen zich ook goed om vaker te luisteren want zeker als je die luistert terwijl je met iets anders bezig bent, onthoud je elke keer weer nieuwe informatie.

Flashcards

Oftewel overhoringskaartjes, bijna een must-have voor WSET 3. Het zijn veel wijngebieden dus die wil je kunnen testen. En het maken alleen al is studeren.
Ik kocht deze kaarten van de Hema om mijn flashcards te maken. In de toelichting van WSET 3 vind je alle begrippen die je moet kennen. Per leerresultaat vind je een lijst met begrippen en regio's die van je verwacht worden te kennen. Deze zet je op de voorzijde van de flashcards, aan de andere kant schrijf je de informatie uit het boek die daarbij te vinden is. Op die manier kun je jezelf overhoren.

Het aantal kaartjes is afhankelijk van of je ook alle theorie begrippen omzet in flashcards of alleen de gebieden die je moet kennen. Ik kocht in totaal ongeveer 500 kaartjes om flashcards te maken. Dit klinkt mega veel! Is het ook. Maar als je er 25 per week maakt en dit parallel houdt aan je lesstof dan heb je gedurende je WSET 3 opleiding je kaartjes klaar. Je kan dan niet alleen jezelf over horen maar ook je studiegenoten. Als je het samen doet kun je ook nog fijn de lasten delen.

Proefclub

De allerleukste manier van leren (okay dat zei ik ook al over de puzzles, maar deze overtreft het wel). Er is een proefexamen, dus je zal ook moeten leren proeven :) Verzamel de andere cursisten en kom samen om verschillende wijnen te proeven. Hoe je er vorm aan geeft, iedereen neemt een wijn mee, of één iemand organiseert het en verzorgt de line up, dat mag je zelf uitzoeken. Maar belangrijk is dat je wijnen kiest die in de aanbevolen proefwijnen staan in de toelichting. Pak het WSET3 proefformulier erbij en bouw dit af, zodat je aan het einde van de cursus ook kunt proeven zonder proefformulier. Want daar wordt je uiteindelijk aan het einde van de cursus ook op getoetst.

En daar kun je mee aan de slag! Ik wens je veel studie-, leer- en proefplezier en hopelijk heb je wat aan deze tips. Deel vooral je eigen tips in de comments!

Mocht je vragen hebben? Stuur mij dan een mailtje: wijn@sommelise.nl