Sauternes een dessertwijn?
Wijnkoperij Okhuysen organiseerde samen met Château de Fargues een masterclass Sauternes en ik was erbij!
Op maandag 30 september 2024 bij Restaurant ZARZO in Eindhoven werd ik verrast over de veelzijdigheid van Sauternes! Philippe de Lur Saluces, eigenaar van het château was in Nederland en vertelde ons alles over de wijnjaren de methode van maken en het wijnhuis. Eerst wat informatie over wat Sauternes is:
Wat is Sauternes?
Sauternes is een zoete wijn, die zijn suikerconcentratie haalt botrytis, ook wel edele rot genoemd. Dit betekent dat onder de juiste weersomstandigheden de druiven aangetast worden door een schimmel die het water in de druiven laat verdampen en daardoor het sap concentreert. De omstandigheden komen zich heel nauwkeurig en de oogst vind vaak plaats per druif in plaats van per tros. Je kan het al raden, het zijn hele kostbare wijnen door de weersafhankelijkheid en lage opbrengsten. Maar je krijgt er een prachtig glas voor terug! Er worden wereldwijd meer wijnen op deze methode gemaakt, denk aan Tokaji (Hongarije), (Trocken)beerenauslese (Duitsland), Coteaux du Layon (Loire), Sélection de Grain Nobles (Elzas), en meer!
Sauternes
Sauternes is een regio gelegen in Bordeaux, waar ze zoete wijn maken op bovengenoemde metode van de druivenrassen: Sémillon, Sauvignon Blanc en Muscadelle. Sauternes hebben doorgaans een suikergehalte van 120-220 gram per Liter, máár daar tegenover hebben ze ook een heel hoog zuurgehalte wat de wijn mooi in balans houdt!
Château de Fargues
De historie van de familie de Lur Saluces is diep geworteld in Sauternes. Sinds de middeleeuwen is het kasteel in handen van de familie. In 1785 trouwt Françoise-Joséphine de Sauvage d'Yquem met Louis Amédée de Lur Saluces. Op dat moment zijn zowel Château d'Yquem en Château de Fargues in handen van de familie de Lur Saluces, dit blijft verschillende eeuwen.
In 1885 wordt de Classificatie van de Bordeaux opgericht. Toen stonden er in Château de Fargues enkel blauwe druiven, voornamelijk voor eigen gebruik. Hierdoor is het niet opgenomen in de prestigieuze classificatie. Eind jaren 30 (20e eeuw) begint het château met de aanplant van sémillon voor de productie van sauternes en het eerste oogstjaar van Château de Fargues Sauternes is 1943.
In 1968 volgt Alexandre de Lur Saluces zijn oom Bertrand op. Inmiddels heeft Philippe het overgenomen van zijn vader Alexandre die in 2023 overleed.
De familie Lur Saluces verkocht in 1999 Château d'Yquem, dat bekend staat als de top van de Sauternes, maar ondanks dat Château de Fargues een lange tijd in de schaduw van Yquem stond, zijn experts het erover eens dat ze Yquem in kwaliteit op de hielen zitten.
Château de Fargues zorgt voor een - zoals Philippe het noemde - een 'harvest by wave' wat betekent dat ze elk jaar meerdere keren door de wijngaard voor de oogst en per ronde enkel de druiven oogsten die er op dat moment klaar voor zijn. Dit kan in sommige jaren wel 4 of 5 oogst momenten betekenen.
Daarnaast is ongeveer 80% van de aanplant sémillon en 20% sauvignon blanc, er wordt geen gebruik gemaakt van de ook toegestande muscadelle. De exacte percentages verschillen per oogstjaar.
We waren dus te gast bij Restaurant Zarzo, wat een prachtige locatie!! Hier werden verwend met een zalig menu wat perfect aansloot op de 6 jaargangen Sauternes die we proefde. Adrian Zarzo weet hoe je diverse prachtige combinaties maakt bij zo'n uitgesproken wijn.
Vooraf kregen we verschillende amuses: een tomatengelei met physalis, een krokantje met groene kruiden en zeekraal en een combinatie van tomaat met basilicum. Dit werd opgevolgd door een voorgerecht van paling met gebrande avocado en koffieschuim. Geniaal! Deze werd gecombineerd met twee jaargangen:
2005 & 2006
De 2005 was een jonge complexe Sauternes met een rijke structuur. Deze jaargang is in drie keer geoogst, en voelt dik en gestructureerd aan. De fruitigheid van gedroogde mango en frisse ananas geeft een speelse balans met de rijkheid van karamel en kaneel.
De 2006 voelt zomers alsof je door een bloemenveld loopt met sappige fruitigheid van frisse ananassap, gedroogde appel, honing en een lichte toast. Deze jaargang heeft eerst een hele vroege oogst gehad en vervolgens twee keer een late oogst. De 2006 is een stuk verfrissender en delicaat en nodigt je daarmee uit naar meer.
1997 & 1998
De 1997 is klaar met zijn ontwikkeling en daardoor mooi tertair ontwikkeld. De mate van gedroogd fruit is prachtig, gecombineerd met passivrucht safraan en specerijen is deze wijn complex. Ze hebben dit jaar vijf keer geoogst en je ervaart deze wijn als droger, wat de wijn spannend en complex maakt.
In 1998 is er slechts twee keer geoogst, het wordt gezien als een klassiek jaar door het ontzettend hoge suiker gehalte, de wijn is daardoor ook heel zacht met een siroperig karakter van honing en karamel. Of zoals werd gezegd: een echte 'cheecky baby'.
Beide wijnen werden gecombineerd met 2 bereidingen van kalfsvlees, met vadouvan en manchego. Wederom een prachtig veelzijdig gerecht dat perfect in balans was!
Tijd voor het dessert: de klassieke combinatie van Sauternes met Foie Gras. Het dessert was gebakken foie met pistache crumble en zijdezacht vanilleijs.
2004 & 1996
Een voorbeeld van slecht weer maar toch fantastische wijn is 2004: Hagel verwoeste het grootste deel van de opbrengst en leide tot gigantische verliezen van de oogst. Maar de wijn die wel ontstaan is is super intens! De wijn met de hoogste intentie van alle zes de jaargangen. Een scherpe neus van brooddeeg en vanille met siroperige tonen van karamel.
De 1996 was precies het tegenovergestelde, deze wijn leek eerder droog dan zoet, door zijn mooie aanwezige zuren lekker fris. Heel elegant en deed subtiel denken aan een droge sherry. De complexiteit van mineraal met aroma's van sinaasappel, perzik en gember gaf een hele spannende combinatie. Philippe vertelde dat zijn vader de wijn omschreef als: "it's a great white wine and it happens to be sweet", is dat nu precies hoe ik deze masterclass heb ervaren.
Sauternes is veel meer dan een dessertwijn
Ik begon deze blog met vertellen dat Sauternes een zoete wijn is. En dat klopt. Maar een zoete wijn wil niet zeggen dat de wijn enkel inzet baar is bij zoete desserts, en dat hebben we vandaag wel gezien. Bij de juiste ingrediënten en kooktechnieken combineert deze wijn ook prachtig bij niet zoete voor of hoofdgerechten. De wijn-spijs combinaties die dan ontstaan zijn magnifiek! Ik voel mij verrijkt in kennis en ervaring en ben er zeker van overtuigd dat ik Sauternes breder ga inzetten. Hopelijk zijn jullie nu ook geïnspireerd hiervoor?
Graag bedank ik ook Okhuysen voor de organisatie van deze masterclass. Ook een grote dank en complimenten voor Adrian Zarzo en het hele team van restaurant Zarzo voor de prachtige gerechten en gastvrije service. Tot slot ook een grote dank aan Philippe de Lur Saluces van Château de Fargues voor alle verhalen over de oogstjaren en het ontstaan ervan. Deze masterclass was dankzij alle van jullie super geslaagd!
